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L’isolamento termico è il sistema migliore per mantenere il freddo, ridurre la trasmissione di energia termica tra spazi vicini e, di conseguenza, mantenere a lungo prodotti alimentari che, al contrario, deperirebbero più velocemente, se esposti ad una temperatura ambiente. A partire dal XX secolo, l’intero sistema della refrigerazione industriale ha subito varie modifiche, attraverso l’utilizzo di materiali e di impianti sempre più sofisticati per mantenere il freddo.
Inizialmente veniva utilizzato il sughero ricoperto da barriere al vapore di catrame, opportunamente fissato ed applicato ad un supporto in muratura con una rifinitura interna di cemento. Successivamente sono stati utilizzati materiali derivanti dal petrolio, come le lastre di polistirene espanso che avevano lamiere metalliche grecate come rivestimento interno. Si è infine passati ad impianti di refrigerazione con tecnologie sempre più evolute che non hanno alcuna parete di muratura ed assicurano una notevole resistenza. Le migliori aziende sul mercato, come 2001 Refrigerazione, propongono un’offerta molto ampia e variegata capace di soddisfare ogni richiesta ed esigenza. Sono state inoltre introdotte normative sempre più stringenti per preservare gli alimenti destinati al consumo di massa.
Cos’è la catena del freddo
La catena del freddo può essere considerata come quell’insieme di mezzi utilizzati per raffreddare quanto più velocemente possibile gli alimenti lavorati deperibili e conservarli alla temperatura richiesta, dalla distribuzione fino al loro utilizzo. La catena del freddo è composta da più reti collegate tra di loro formate da impianti vari come: celle frigorifere e refrigeratori, celle frigorifere commerciali, mobili di vendita e di esposizione presenti nei supermercati e nei negozi destinati alla vendita, refrigeratori e congelatori domestici, magazzini dei grossisti e dei mercati all’ingrosso e piattaforme di preparazione agli ordini. Fanno inoltre parte della catena del freddo, il raffreddamento ed il controllo della temperatura dei prodotti durante le fasi di trattamento ed il condizionamento dell’aria dei locali tecnici. Vige un’apposita normativa sulla catena del freddo, con l’obiettivo di conservare la qualità igienica degli alimenti e di determinare i migliori mezzi ed impianti da utilizzare.
I migliori impianti di refrigerazione industriale
Gli impianti di refrigerazione moderni assicurano una perfetta conservazione degli alimenti e delle derrate alimentari con un eccellente risparmio energetico. L’isolamento termico e la perfetta calibrazione dei motori delle celle, infatti, stabilizzano le celle ad un basso impatto energetico. Vengono inoltre scelti, con molta cura, i materiali per favorire una corretta manutenzione e pulizia degli impianti.
Entrando più nel dettaglio, ci sono 4 principali tipologie di impianti: il banco frigo, le vetrine refrigerate, le celle frigorifere e gli abbattitori di temperatura.
Il banco frigo ha la funzione principale di conservare il cibo tramite una camera a bassa temperatura, isolata dall’esterno, che impedisce la formazione di batteri e la decomposizione del cibo. La temperatura dei banchi frigo può essere regolata, anche manualmente, a seconda dei cibi da conservare, con un apposito termostato.
Le vetrine refrigerate sono fondamentali per conservare i cibi e i prodotti esposti nella ristorazione e nel settore della pasticceria. Il cibo esposto, oltre a preservare il gusto e le proprietà organolettiche, viene presentato con un design molto gustoso ed invitante.
Le celle frigorifere rappresentano la soluzione ideale per lo stoccaggio di prodotti di grandi dimensioni. Le temperature possono oscillare dai 5°, per la produzione e la trasformazione degli alimenti, fino a temperature che vanno sotto gli zero gradi, per conservare alimenti specifici come ortaggi, pesce e gelati.
Infine, gli abbattitori di temperatura sono strumenti sempre più gettonati nel settore dell’alimentazione, poiché in grado di surgelare rapidamente cibi cotti e preservarne le proprietà organolettiche.
Pulizia e manutenzione delle celle frigorifere
Per garantire il perfetto funzionamento delle celle frigorifere, sia da un punto di vista igienico che energetico, è opportuno disporre gli alimenti secondo criteri specifici per la corretta aerazione ed impostare le corrette temperature per ogni prodotto.
Le celle frigorifere vanno pulite con un detersivo leggero mischiato ad acqua calda. Per una corretta manutenzione di tanto in tanto è opportuno verificare il perfetto stato delle guarnizioni delle porte e delle pareti e che quindi non ci sia fuoriuscita di aria.
Gli alimenti devono essere disposti secondo un ordine preciso, limitando così l’apertura delle celle. Nei moderni impianti le innovative tecnologie prevedono uno sbrinamento automatico delle celle al variare delle temperature.
Le temperature di conservazione ideali per ogni alimento
Per gli alimenti surgelati, le carni macinate, le carni congelate ed i prodotti di pesca la temperatura ideale si aggira sui -18°. Per i pesci interi congelati in salamoia e destinati alla produzione di conserve la temperatura deve essere di -9°. Crostacei, molluschi cotti e refrigerati, prodotti di pesca freschi e decongelati vanno conservati ad un temperatura di 0°. Alcune tipologie di carni macinate e separate meccanicamente vanno conservate a 2°. La selvaggina allevata e le frattaglie devono essere conservate a 3°. Latte pastorizzato, bevande contenenti latte, yogurt, panna, ricotta, formaggi, pollame, conigli, pasta fresca e uova liquide devono essere mantenuti a 4°. Il latte crudo va conservato a 6°. La selvaggina di grandi dimensioni richiede una temperatura di conservazione di 7°. Infine, gli alimenti cotti deperibili, da consumare ancora freddi, vanno conservati a 10°.